<5> 下鴨の楽仙樓
店舗も手づくりで
中国にいたときにつくっていた餃子を、日本に来てからもつくり続けていた母。近所や私の通っていた小学校でふるまうようになって、ファンが増えていき、1994年、店を出すまでになりました。場所は、京都の下鴨で、店の名前は「楽仙樓」。「お客様は仙人のように貴重で得難い人物。その方たちに私たちの店で楽しんで頂く場所」という思いを込めて、父がつけたものです。
そのとき私は19歳。京都で高校を卒業し、中国語を学ぶために専門学校に通っていたころでした。私が両親と一緒に日本に来たのは4歳のときですから、中国語は親が話していた基本的なことしか知りません。というより、小中学校のころは、いじめられるのが嫌で、中国人であることは隠し、中国語を話すことはありませんでした。でも、そのまま中国語を忘れてしまうのは、もったいない。そう思って、改めて勉強を始めたのです。
私は、専門学校に通いながらも、いくつかかけもちしていたアルバイトをやめ、店のオープンにあたって餃子の仕込みを手伝ったり、ホール担当として働いたり、何役もこなしました。母と一緒にメニューを考えて、値段をつけて、お品書きは手書きで10枚以上描いたりもしました。
また、開店当時から、持ち帰り用の窓口をつくり、冷凍した餃子の販売も始めることにしました。テイクアウトメニューをつくるのはもちろん、窓口の装飾も手作りです。
下鴨楽仙樓外観
1994年当時、冷凍のテイクアウトを始めたのは、かなり早かったほうだと思いますが、京都ではすでに、テイクアウトのひとくち餃子が定着していたので、受け入れられる土壌はできていました。ただ、楽仙樓は水餃子だけで、それも冷凍のみ。というのも、母の手づくり餃子の特徴でもあるもちもちした皮と、素材の食感が生きるように野菜や具材の水分もそのまま使っている餡は、包んですぐに冷凍するほかに、食感とおいしさを保つ方法がないのです。焼き餃子であれば、市販の皮を使ったり、焼いたものを店頭に置いておくこともできますが、水餃子はそういうわけにはいかないのです。
水餃子以外はゼロからのスタート
開店にあたって、ひとつの大きな問題がありました。母の餃子は確かにおいしいけれど、日本ではまだ一般的でない水餃子だけに、これだけではさすがに難しいだろう。料理も店の経営もやったことのない私ですが、それだけははっきりとわかりました。そこで、水餃子をメインとしてやりつつ、ほかの中国北方料理も提供していってはどうだろうか、と思いたったのです。
ところが、やってはみたものの、水餃子以外未経験の母ですから、どうもうまくいきません。上手くできたとしても味が安定しなかったり、提供するのに時間がかかったりで、お客さんに迷惑をかけてばかり。
困っていた私たちに協力してくれたのは、このときも近所の方々でした。向かいのスーパーの奥さん、隣のお肉屋さんのご主人、商店街のお花屋さん…、みんながいろんな意見をくれるのです。味をもっとこうしたらいいんじゃないか。段取りはこうしたらよくなる。それを聞き入れながら、少しずつ改善していく素直さは、やっぱり母のいいところ。
その上、見かねた父も厨房に入って、かつて経験した料理人としての知識と腕を総動員して、料理づくりを手伝いました。どうやら、水餃子以外は父のほうが腕がよかったようです。当時、会社員として働いていた父は、開店に合わせて会社を休み、1か月間母と料理をつくり続けました。
母は父がつくる何種類もの料理を1か月ですべて覚えて、レパートリーを増やしていき…。体が覚えれば、短時間でつくれるようになり、味のレベルも安定するものです。どうやら母は、「見て覚える」のは得意なようでした。
同時に、1か月間、十分に寝ることも休むこともなく料理をつくり続けた父の体に、異変が起こっていました。かねてから患っていた痔が悪化し、入院することになったのです。
となれば、母ひとりで「見て覚える」特技を生かして、あとはなんとかやるしかありません。その特技が特に生かされたのは、新メニューとしてつくった天津丼や中華丼でした。こうした丼ものは、中国にはなくて日本独自のものですから、中国で料理人をしていた父のレパートリーにはありません。でも、母が日本に来てからアルバイトで働いた京都の中華料理店には、ありました。母の仕事は皿洗いがメインでしたから、料理はしませんが、シェフの料理を横目で見ながら、使う材料や手順を覚えていたのです。見よう見まねでつくった天津丼は大成功。その後、店の人気メニューにもなりました。
父の昔の経験と、母のがんばりで、楽仙樓のメニューはたちまち増えていきました。おいしいと言ってくれるお客さんも増えてきました。ただ、家賃を払って、仕入れをして、お店に必要な経費を差し引けば、赤字の連続。母と私がくたくたになるまで1日中働いても、事態は変わりません。何が悪いのか、何を改善したらいいのかも、わからないまま、月日は過ぎていきました。