楽仙樓の歴史⑫「カタログ販売1万個売り上げ記録」

楽仙樓の歴史⑫「カタログ販売1万個売り上げ記録」

三原伸子 によって に投稿されました


テレビ、カタログ販売の威力

母ひとりでやっていた餃子づくりを、スタッフみんなで一緒にやることになったものの、レシピなど明文化されたものは、一切ありません。材料の分量も味付けも、すべて母の体と記憶にストックされていたのです。それでも毎日母は同じ味を作り出せるのですから、本当にすごいことなのですが。

 

あるときから、母がつくる餃子を横で手伝いながら、何をどれだけ入れているのか、軽量することにしました。それを何十回繰り返しましたが、面白いもので、肉や野菜の量はもちろん、調味料の分量まで、毎回ほぼ同じ量だったことがわかりました。それを私が書き留め、もう一度再現。それを母に試食してもらい−―これも面白いことに、同じ分量でも母の味と微妙に異なるもので−―味の足し引きを指示してもらい、最終的なレシピとしてまとめました。餃子ひとつの大きさは、18〜20グラム。従業員みんながそれを体得するまで、都度つくったものを計測しながら、ブレることなく作れるようになるまで、1ヶ月ほどかかりました。

 

そのころ、朝の情報番組『よ〜いドン!』(関西テレビ)の人気コーナー「本日のオススメさん」で、楽仙樓の水餃子が紹介されました。2011年1月のことでした。その直後から問い合わせが殺到し、店内では電話対応に追われることになりました。テレビの影響はやはり大きいものです。

 

問い合わせ電話の多くは「地方発送してほしい」「通販はやっていないのか」といったものでした。スタッフみんなで餃子をつくるようになったころから、通販のことは考え始めてはいましたが、まだその体制は整っていませんでした。いつかは、やらなきゃならない通販。そのために必要なことは。やるべきことは。

 

2013年になって、カタログ通販の「阪急キッチンエール関西」に取り上げたいという話があり、地方発送の準備は一気に進みました。

 

きっかけは、古くから店に通ってくださっていた関谷江里さん(京都の食に詳しいフリーエディター)が、自身のおすすめとして紹介したいということでした。しかも、表紙で! 関西の方ならキッチンエールがどれほどの波及効果があるか、知っている人も多いと思います。でも、カタログの発売は2か月後。時間はないけれど、地方発送を始めるのにこれほどベストなタイミングはありません。

 

何を準備して、どう始めたらいいのか、まず保健所に連絡をして、イチから教えてもらいました。一般的な通信通販に必要な申請、商品に必要な表示を細かく聞き、基本的なカロリー表示さえも手付かずだったので、やることはたくさん。原材料(産地も)をすべて書き出し、栄養成分表示をして、賞味期限を設定して。

 

カロリー計算、成分表示など、外注してやってもらうこともできますが、できるだけ準備資金は節約したかったので、勉強しながら自分で算出する方法を覚えました。通販用のボックスを安くまとめ買いして、そこに貼るラベルも家庭用プリンターで簡易印刷してここでもコスト削減。配送業者は知り合いを通して、冷凍品でもできるだけ送料を抑えてもらえるよう交渉しました。

 

「阪急キッチンエール関西」の配布とともに、水餃子の注文は殺到し、あっという間に1000セット(1セット10個入り)もの注文が入りました。これは誰にとっても予想以上の売れ行きで、すぐにリピート購入もありました。

 

初のキッチンエール関西掲載カタログ

 

というのも、水餃子はもともと、皮のもちっと感を保つために、つくってすぐに冷凍する方法をとってきました。だから保存料も使わないし、素材の味も劣化せずに済みます。その状態のまま発送して、家庭で食べるときにはお湯に通すだけで皮のもちっと感は蘇るし、難しい調理の手間もいりません。今さらながら、母の水餃子は冷凍&発送という方法に向いていたのだと気づかされたのです。

 

朝から晩まで、母も加わってずっと水餃子をつくり、発送し、またつくって。どれだけつくってもすぐ足りなくなってしまうほどでした。

 

ECサイトを開始

短期間での1000セット販売は、今でも最高記録です。その後、2015年には楽仙樓オリジナルの通販サイトも立ち上げました。

 

相変わらず餃子はすべての工程が手づくりでした。母は週3日だけ出勤して、餃子づくりを手伝いますが、かつてのように長時間働くことはできません。機械化すれば効率もよくなるし、たくさんつくれるんじゃないかと思って、リサーチをしたこともありました。が、やはり全行程を機械化するのは難しく、皮で餡を包むのは人の手でやるしかありません。材料を細かく切ったり混ぜたりする工程だけ機械化し、それは今も続いています。

 

そのころ、私の中にはひとつの思いが湧き上がっていました。

「いつか水餃子の工場をつくりたい」

 

冷凍の水餃子の通信販売が好調だったということもあり、また百貨店への出店(期間限定のフェアなど)も増えてきて、店頭だけでない別チャネルを伸ばしていきたいという思いが強くなったのです。もちろん、主力商品は水餃子です。それに対応するために、まずは店の近くに工房となる物件を探し始めました。すぐには見つからないだろうとわかっていましたから、コツコツと。街を歩きながらいい物件を見つけたら電話して、内見して。それを繰り返しながら、私は自分の夢が大きくなっていくワクワク感でいっぱいでした。

 

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楽仙樓の歴史⑮「工房オープン」
楽仙樓の歴史

楽仙樓の歴史⑮「工房オープン」

投稿者 三原伸子

「手包み工房 楽仙樓」 2021年、念願の工房兼テイクアウト専門店「手包み工房 楽仙樓」がオープン。コロナ禍の影響をまだ引きずっていた時期ではありあましたが、念願の工房をもったことで、楽仙樓は未来に向かって、新たなスタートを切りました。 それは、表から見えることにとどまらず、時間とお金をかけてこだわった、工房のスペース拡大と新しい設備によるところが大きかったといえます。力を入れ始めていたテイクアウトの水餃子に加えて、中華丼、ワンタン麺、肉まん、あんまんなど、一気にメニューを増やしました。特に、急速冷凍ができる大型冷凍庫の導入により、多くの餃子をつくりたての状態で保存することができるようになったので、通販のための各種セットや、既存のセロリ餃子の皮にセロリの絞り汁を皮に練り込み、うすい緑色をした餃子にグレードアップしたりしました。ちょっと特別感がありますし、ほんのりセロリの香りが漂う、今では人気商品となっています。 同時に、73歳になった母は毎日料理をつくることが体力的に難しくなってきたのも事実でした。そこで週に2日、餃子づくりをする日にだけ出勤し、スタッフと一緒に1日2000個をつくるようになりました。具材をカットしたり混ぜたりするのは機械で行いますが、餃子の皮を伸ばし、包むのは人の手でしかできません。午前中にスタッフが餃子の餡と皮の仕込みをしておき、午後2時半くらいから母を筆頭にスタッフ(日によって異なりますが、8人ほど)が集まって一斉に包み始めます。その様子を見た人は、あまりの手の早さに驚きますが、これが母がずっとやってきて体に染み込んだスピードです。そうやって、午後5時には2000個を仕上げます。 餃子作りの様子 ここで、新しく導入した大型の急速冷凍庫が頼りになります。餃子の皮はすぐに乾きやすく、乾くと破れやすくなるのが特徴です。急速冷凍庫でも風量が強すぎると餃子にヒビが入ってしまうということを、かつて経験してきたので、工房のリニューアル時には、風量調節ができるものをこだわって導入しました。業務用の大きな急速冷凍庫は驚くほど値段が張りますが、これだけは妥協できませんでした。コロナの影響による助成金を厨房設備に使うことはできないので、また別に借入れをすることになったのは、予定外でしたが…。 SEO対策、SNSの強化 店内だけでなく、テイクアウトや通信販売も順調に伸びていきましたが、それまでの借入れを返済していくことを考えると、いつもギリギリの状態です。銀行への返済の一部は、2年ほど先に延ばしてもらい、とにかくコロナ禍で落ち込んだ売り上げをリカバーし、足元のビジネスを固めることに注力しました。 新しい商品や商流は少しずつ増えていきましたが、また別の新しいことを始めないといけないということを感じていました。それが、WebサイトとSNSの活用でした。コロナ禍で時間ができたときから少しずつ始め、Googleやekitan、そのほかグルメサイトへの情報登録は、自分なりに勉強しながら充実させていきました。お客様やこれからお客様になる方が検索したときに、求める情報がすぐ得られるように、そして感染対策や衛生管理などに安心して来店してもらえるように。さらには、楽仙樓のホームページにはお店の歴史や餃子づくりのこだわりなども載せて、ファンになってもらう工夫も重ねました。インスタを開設してその日のランチメニューを発信したり、公式LINEアカウントも始めました。 ただ、このあたりまではあくまでも私の独学で自分なりのやり方です。これから先は、しっかりとマーケティング理論にのっとった、次のステップが必要になると感じていました。そこで、DMMチャットブースト(公式LINEアカウント運営のサービス)をとおして、マーケティングの知識を強化するプログラムに参加することにしました。仕事は忙しさを取り戻していたけど、オンラインで受講できるし、その後も必要なら仲間とチャットでやりとりできたり、最新情報をキャッチアップすることもできます。…と今になってみれば、そういうことになりますが、そのときは「どんなんかわからへんけど、とにかくやってみよう」という気持ちでした。  

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楽仙樓の歴史⑭「コロナ禍からの奇跡」
楽仙樓の歴史

楽仙樓の歴史⑭「コロナ禍からの奇跡」

投稿者 三原伸子

コロナ禍でのテイクアウト需要 2018年のリニューアルを機に、これまでになく順調に売り上げを伸ばしてきた楽仙樓ですが、その勢いも2020年3月まででした。新型コロナウイルス拡大にともない、店を閉めざるをおえなくなったのです。 京都ミライマツリの売り上げから従業員にボーナスを支給し、みんなの士気も上がり、店の雰囲気もこれまでになく活気にあふれていたのに、たちまち給料を払うこともままならない状況に。リニューアルのために借入れた3000万円の返済も待ってはくれません。それでも、従業員の給料を減らすことは絶対にしたくありませんでした。 さらにそのころ、店のリニューアルに合わせ、店と別に事務所として一軒の町屋を改装して借りていました。その費用500万円を商工会議所の融資でまかなっていたので、その返済もしなくてはなりません。 町家事務所 従業員の給料を止めることはしたくありませんでした。緊急事態宣言になってからも、これまでどおりの給料を払い、店が再開したときにはすぐまた働きだせるように結束をゆるめないようにしていました。 ただ、この状況が長引けば、それもできなくなってしまう。コロナ禍の先行きはまったく見えないものの、緊急事態宣言とほぼ同時に、政策金融公庫に追加融資を依頼しました。私としては、ほかの借入れもあるし、借りられても500万円くらいかなと思っていたら、公庫の担当者は「まだこの先どうなるかわからへんから」と言って、3000万円を貸付けてくれました。 正直いって、コロナの状況がわからないなか、さらなる借金をかかえることは、とても不安でした。でも、このときの行動も、「すぐに動かなきゃ」と、何かが私の背中を押していたように思います。コロナにともなう融資の相談は、私がいちばん早かったらしいです。出遅れていたら、融資の相談が殺到して、数カ月待ちの状態になっていたし、果たして借りられたかどうかも、わかりません。 店を閉めていたころ、助けになったのはテイクアウト需要でした。土日だけテイクアウト窓口を開け、近隣に住むお客さんに向けてSNSで告知をして。外食ができなくても、いつもの楽仙樓の味を求めてくださるお客さんが、たくさんいることを実感できて、ほんとうにうれしかった。これまで以上に、お弁当やお惣菜をつくることができるうれしさを、かみしめる毎日でした。 時短営業 工房オープンで起こった奇跡 コロナによるダメージは大きなものでしたが、同時に私は、以前から考えていた工房づくりに向けて、動き出していました。店舗とは別に、水餃子と惣菜の外販(百貨店やイベントでの出店販売など)を強化したいと考えていて、そのための工場が必要だったのです。 コロナの影響ですべてが停滞してしまっても、あきらめきれず、大規模な工場は無理でも、なにか別の方法はないかと考えていました。物件を探してみたりもしましたが、いまひとつコレといったものに出合えない…と思っていたころ、街を歩きながら、あるパフェのお店が目につきました。店から近かったので、パフェの店に入ったこともありました。その店が、コロナ禍になってからシャッターがしまった状態で、いい場所でいい物件なのにもったいないなあと思っていたら…。 ある日、またその店の前を通ったら「貸出し物件」という紙が貼ってあるではないですか。私は事務所に着くなり、すぐに張り紙の問い合わせ先に電話をして、内見したいと伝えました。その翌日、実際に内見したときに鳥肌が立ったことは、今でもはっきり覚えています。絶対にここを借りたい。何がなんでもここで工房をやりたい。 不動産会社の担当にもそう話しましたが、私より先に3軒も希望者がいるということでした。京都大丸からほど近い場所で、道は狭いながらも人通りが多く、外食店もつらなっているエリアですから、希望者が多いのは納得です。また、間口はそれほど広くなくても、奥に向かって細長く続く間取りは、工房としては申し分ないつくりでした。それだけに、私は「どうしても借りたい」という思いがいっそう強くなって。さらに、楽仙樓の店舗がすぐ近くにあるので「この場所でなければ」ダメだということを強く訴えました。 この訴えがよかったのか、物件の持ち主は、保証会社をつけることを条件に、借り主として私を選んでくれました。ただ、いざ保証会社の審査を受ける段階になると、すでに計6000万円もの借入れがあることがネックになって、審査が通りません。 となれば、自分のツテを頼って、保証人をつけなければなりません。このとき助けてくれたのが、父の古くからの知人で、お店にもよく通ってくれていた方でした。工房を借りたいけれど保証人が見つからないと相談すると、快く引き受けてくれたのです。 4月に物件と出会い、いろいろあってようやく契約できたのが6月末。そこから急ピッチで改装工事を始めましたが、まだコロナ禍ですから、さまざまなものごとが遅れがちです。物件は、入り口のところにお弁当やお惣菜を売るスペース、その奥に事務所と工房というつくりです。特に工房は什器や餃子づくりの機械などを新調する必要があり、どう考えても2〜3カ月はかかるというのが当初の見立てでした。でも、私はどういうわけかこのときも、「早くしなきゃ」と気持ちは焦っていました。中国ではラッキーな数字にあたる「8」にちなんで、8月1日にオープンしたいと考えていたのです。 私の希望に合わせて工事も急ピッチで進み、本当に8月1日にオープンできると決まったときは、「なんとかなるもんや!」と思ったのと同時に、ものすごい奇跡も感じました。8月1日というのは、母が27 年前に店を始めた日だったのです。さらに奇跡は続きます。 母が店を始めたのは、46歳のとき。そしてこの年私も46歳。母に言われて気づきました。ただの偶然ではなく、引き寄せられるようにして、工房のオープンまでなんとかこぎつけた。まだコロナ禍ではあったけれど、不思議と未来は明るく感じたものです。

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